설탕 공예 ( L’Art du Sucre ) 실습수업

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최근 본교 호텔제과제빵·빠띠시에 전공에서 프랑스 르 꼬르동 블루 수석 출신이자 대한민국 제과기능장이신 국내 탑 클래스 이주영 교수님의 지도하에 설탕 공예 수업을 진행했습니다.

설탕 공예는 영국식, 프랑스식의 2가지 방식으로 진행되며 서현전 호텔제과제빵전공에서만 배울 수 있는 특별한 교육과정인 ‘3MASTER’ 중의 하나 인데요!

프랑스식 설탕공예(슈가아트)는 설탕 시럽을 끓여서 반죽을 만들어 꽃·리본·새 등 다양한 액세서리를 만들어 센터피스를 만드는 수업입니다.

일반적으로 2학년 2학기 전공 선택으로 수업을 진행 중이고 학교 시설과 도구는 심도 깊은 설탕 공예 수업을 집중적으로 할 수 있도록 최신식 기물이 구비되어 있습니다.

학생들이 더욱 쾌적한 분위기에서 자유롭게 실력을 갈고 닦을 수 있도록 2인 1조의 수업 형태로 한 학급당 15명 미만 제한인 수업정원제로 진행되고 있습니다~

설탕 공예 기법은 크게 3가지로 나누어 볼 수 있는데 붓기·당기기·불기 기법입니다.
Sucre coulé (쉬크르 쿨레) : 붓기 기법은 냄비에 설탕, 물, 물엿을 넣어 155~160°까지 끓여서 몰드에 붓는 방법으로 쿨레 기법은 기둥, 받침대 등 센터피스의 전체적인 뼈대를 만드는 기법입니다.

Sucre Tiré(쉬크르 티레) : 당기는 기법은 냄비에 설탕 또는 이소말트, 물, 물엿, 주석산을 넣어 158~160°까지 끓여서 설탕 시럽을 여러 차례 당겨서 설탕 반죽을 만드는 기법인데 설탕공예 기법 중에 제일 화려한 기법입니다.

반죽을 광택이 나게 당겨서 다양한 꽃, 리본 등 다채로운 색과 모양으로 다양한 작품을 연출할 수 있어 학생들의 개인 실력을 탄탄하게 끌어 올릴 수 있습니다!

마지막으로 Sucre Soufflé(쉬크르 수플레) : 불기 기법은 냄비에 설탕 또는 이소말트, 물, 물엿, 주석산을 넣어 158~160°까지 끓여서 설탕 시럽을 여러 차례 당겨서 설탕 반죽을 만드는 기법으로 수플레 도구(펌프)를 이용해 바람을 넣어 모양을 만드는 방식으로
돌고래, 백조, 공, 새, 등 다양한 형태로 표현 할 수 있는 학생 개별 창의성을 엿볼 수 있는 재미있는 작품으로 완성됩니다.

이번 수업은 학생들이 상급기술을 연마할 수 있는 전문성을 갖추고 자신감을 얻을 수 있는 즐거운 시간이었습니다.

서현전 호텔제과제빵전공에서는 앞으로도 학생들이 과정을 즐기며 역량을 함양할 수 있는 참신한 실습수업을 진행할 것입니다.