‘분자요리와 접목한 연어 타르타르’ 만들기 수업

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이흥구 교수님의 양식 심화과정 수업이 있었습니다. 이 날은 에스푸마, 발사믹캐비아와 여러 가지 재료를 이용한 누들을 만들어 연어와 접목한 디쉬를 완성했습니다.
수업의 중심은 연어타르타르 였는데, 연어와 어울리는 소스 선택부터 에스푸마 표현까지 학생들 개성을 살린 작품을 만들 수 있도록 진행되었습니다.
학생들은 망고를 재료로 사이펀을 이용한 에스푸마를 표현하고 발사믹, 샤프론 쥬스, 바질을 이용해 연어와 어울리는 캐비아를 만들었습니다. 또한 유자액 폼을 만들어 보는 수업을 통해 분자요리의 실전을 경험할 수 있었습니다.

tip ) 에스푸마 : Form의 일종으로 유도제를 활용한 액체 속에 공기를 가두어 액체전체를 100% 거품으로 변형한 것