분자요리를 활용한 포테이토 뇨키와 포크 피카타 수업

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피카타 ( Piccata )는 돼지고기나 송아지 고기를 얇게 썰어 치즈를 갈아 넣은 계란을 묻혀 기름에 구운 이탈리아 요리입니다. 수업을 통해 분자요리를 활용한 피카타를 만들었습니다. 먼저 하이콜로이드 아가, 젤란검, 락토를 이용해 분산과 수화을 거친 드라이 기법을 이용해 겔판을 만들었습니다. 이어 발사믹을 이용한 겔판을 야채말이에 곁들여 토마토소스와 발사믹의 맛을 어우러지게 하였습니다. 또한 에스포마 기법을 활용해 토마토소스를 이용, 거품소스를 표현했습니다. 결과적으로 풍성한 풍미를 갖춘 포크 피카타 요리를 완성하였습니다.