트랑슈 오 쇼콜라(Tranche au chocolat) 실습수업

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본교 호텔제과제빵· 빠띠시에 전공에서 ‘트랑슈 오 쇼콜라(Tranche au chocolat)’ 디저트 실습수업을 진행했습니다. ‘트랑슈 오 쇼콜라’는 네모난 큐브 모양의 쌉싸름한 초콜릿 풍미를 가진 쇼콜라 케이크인데요. 파트 아 제누아즈 오 쇼콜라에 가나슈와 가나슈 오 뵈르, 앵비바주를 합쳐 진한 조각케이크를 완성하였습니다.

대한민국 제과기능장 이주영 교수님의 시연 후 학생들의 개인 실습 활동이 진행되었고, 교수님이 완성된 작품을 하나씩 살펴보시며 보완해야 할 점을 짚어주셨습니다.

<트랑슈 오 쇼콜라(Tranche au chocolat) 레시피>

- 파트 아 제누아즈 오 쇼콜라(Pâte à génoise au chocolat)
계란 150
설탕 90
박력분 75
코코아 파우더 15
버터 20
=> 시트는 공립법(더운방법)으로 구워 3등분으로 나눈다.

- 앵비바주(imbibage)
(시트에 바르는 시럽)
시럽(물2: 설탕1)
럼주 30ml
=> 물과 설탕을 끓인 다음 냉각시켜 럼주를 넣어 완성한다.

- 가나슈(Ganache)
생크림(유지방분 38%) 100ml
초콜릿(카카오분 56%) 100g
=> 끓인 생크림을 초콜릿에 부어 거품기로 가볍게 저어주면서 분리되지 않게 유화시킨다.

- 가나슈 오 뵈르(Ganache au beurre)
생크림(유지방분 38%) 250ml
초콜릿(카카오분 56%) 250g
버터 100g
=> 끓인 생크림을 초콜릿에 부어 가나슈를 완성하여 30도로 내린 다음 부드럽게 풀어둔 버터와 혼합한다.

- 마무리
코코아 파우더
금박
=> 윗면에 원형 깍지를 끼운 짤주머니에 가나슈를 짜서 테두리를 만든 다음 테두리 안에 글라사주를 채워 금박으로 마무리 한다.