중앙일보 JTBC 초콜릿 인터뷰 촬영

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최근 중앙일보 JTBC에서 서울현대직업전문학교 제과제빵전공 스튜디오실로 깜짝 발걸음을 해주셨는데요. 바로 프랑스 르 꼬르동 블루 수석 출신이자 대한민국 제과기능장이신 자랑스러운 호텔제과제빵·빠띠시에 전공의 이주영 교수님을 인터뷰하기 위해서입니다!


이번 인터뷰의 주제는 ‘초콜릿의 다양성과 컴파운드 초콜릿 종류와 커버추어 초콜릿의 차이점’ 이었고 이에 관련한 인터뷰 및 시연 촬영을 진행하였습니다.
인터뷰 내용을 살짝 들여다볼까요~?



Q. 초콜릿은 상온에서도 쉽게 녹는데 쿠키나 빵에 토핑으로 올라가는 초코칩은 잘 녹지 않습니다. 그 이유는 무엇인가요?

A. 모든 초콜릿은 상온 온도에 따라 녹고, 색도 변합니다.
다크 초콜릿 기준으로 초콜릿은 2가지로 나누어지는데요.
커버추어와 이미테이션 초콜릿 즉, 준초콜릿·가짜초콜릿·컴파운드초콜릿·초코칩 이라고 할 수 있습니다. 그 이유는 초콜릿에 들어가 있는 카카오 버터와 일반유지와의 차이점입니다.

카카오 버터의 특징은 일반 지방산과 달리 고체지수 온도에 따라 다르기 때문에 용해성이 좋습니다.
컴파운드 초콜릿(준초콜릿)은 카카오 버터가 들어가 있지 않고 식물성유지, 유지방이 혼합된 유지(컴파운드)와 카카오 파우더와 혼합한 초콜릿입니다.

초콜릿에는 열을 가하면 액상으로 흐름이 지방함량과 지방특성에 따라 달라지고 지방을 첨가하면 흐름성은 증가하는데요.

흐름성을 조절하기 위해 커버추어는 코코아 버터를 첨가하고 이미테이션 초콜릿은 기타지방을 첨가하여 흐름성을 조절 가능합니다.



Q. ‘진짜’ 초콜릿과 이미테이션 초콜릿을 구분하는 기준은 무엇인가요?

A. 그것은 혀에서 녹는 느낌으로 미세한 부분이지만 보통 일반인들은 구분하기가 힘듭니다.



Q. 카카오버터와 식물성유지의 차이는 무엇인가요?

A. 카카오 버터도 식물성입니다. 하지만 지방산 종류의 차이점이 있습니다.
즉 지방 성분이 다른 점이라고 볼 수 있습니다.
카카오 버터에는 식용유지를 구성하고있는 4가지 올레산, 리놀레산, 팔미트산, 스테아르산 순수한 지방산으로 구성되어 있는 반면
일부 식용유지는 코코넛 야자유, 팜유, 수소를 첨가한 경화유 등의 다양한 식물성 유지입니다.



Q. 초콜릿의 템퍼링 과정이 필요한 이유와, 컴파운드 초콜릿은 왜 템퍼링 과정이 없는걸까요?

A. 카카오 버터 때문입니다. 카카오 버터에는 불안정한 성분 감마결정, 알파결정, 베타프라임 결정, 베타결정 등이 있습니다.
베타를 제외한 3가지는 불안정한 구조를 가지고 있는데 템퍼링(온도조절)을 해서 나머지 3가지 불안정한 구조를 가장 안정적인 베타로 바꾸는 과정입니다.



Q. 컴파운드 초콜릿이 들어간 제과제빵류는 어떤 것들이 있을까요?

A. 초코칩 쿠키, 초코칩 식빵, 초코머핀 등 윗면, 반죽 안에 넣어 만듭니다.
컴파운드 초콜릿은 가소성이 있어 열을 가해도 타지 않고 형태를 유지하는 성질이 있는데컴파운드 초콜릿에 들어가는 유지는 가소성이 강한 유지성분으로 구성되어 있으므로 오븐열(180도 기준)에도 타지 않습니다.